De dames Vol & Voller gaan uit eten: Weemoedig Tiflis

En zo togen de dames Vol en Voller naar restaurant Tiflis, gelegen in de korte Weimarstraat. Tiflis is – voor mensen die tijdens de aardrijkskundeles vooral naar buiten keken – de hoofdstad van Georgië. Mevrouw Vol schiet er direct van vol. ‘Oh, Georgië, zo’n mooi land! Die besneeuwde toppen van de Kaukasus. Die heerlijke keuken vol verse kruiden, fantastische wijnen en kazen. En die mannen met die machtig grote snorren!’

De verwachtingen zijn dus hooggespannen. Bij binnenkomst is het nog leeg, we zijn aan de vroege kant. De kaart roept enthousiasme op, we zien foto’s van prachtige gerechten met bijna niet uit te spreken namen, zoals tsjoertsjchela (walnoten in druivengelei). Mevrouw Vol kent nog zo’n andere tongbreker: khachapuri. Een heerlijk platbrood gevuld met romige kaas. Gelukkig, die staat op de kaart!

Auberginerolletjes
Die kaart is veel Georgisch, een beetje Russisch en een beetje Italiaans. Wij gaan natuurlijk voor het eerste. Als starter kiezen we badrijani, gegrilde auberginerolletjes gevuld met romige walnotenpuree (12 stuks: € 12). Smelt op de tong! Ondertussen komt de khachapuri imeruli op tafel (€ 17,95). Mevrouw Vol meteen in extase natuurlijk. We plukken er telkens puntjes van. Het is een soort pizza uno stagioni, al is dat een oneerbiedige vergelijking, want de Georgiërs aten al duizend jaar hun kaasbrood voordat de Italianen hun eerste pizza bakten.

Napareuli
De khachapuri is heerlijk, maar machtig. We spoelen het weg met een glaasje Napareuli, witte wijn van druiven die wij hier niet kennen: saperavi, rkatsiteli en mtsvane kakhuri (fles, € 30). Verrukkelijk: fris en toch met de nodige diepgang. Mevrouw Vol moet meteen weer denken aan die beroemde Georgische gastvrijheid, aan lange tafels onder de druivenranken en aan proosten en toasten tot je niet meer op je benen kan staan.

Soepdumplings
Eigenlijk hadden we hier kunnen stoppen, we zitten al bijna vol. Alleen dat willen we de lezers niet aandoen, na slechts twee gerechtjes. Dus proeven we meer. Zoals de khinkali (€ 3 per stuk). Het zijn beukers van soepdumplings: een reuze-ravioli gevuld met bouillon en stukjes vlees. Ze zien eruit als grote witte paddenstoelen. De officiële manier is ze op te tillen aan het steeltje en dan halverwege een gaatje in het deeg te knabbelen, zodat je de soep kan opslurpen. Of zodat de hete soep eruit spuit. Wij adviseren daarom andersom. Pak ‘m aan de onderkant bij de steel, neem van de bovenkant een hapje uit het deeg en drink hem dan leeg. Geloof ons, zo loop je de minste kans op gemene vlekken in je mantelpakje.

Traantje
Mevrouw Voller ziet dat er ook geroosterde kalfsribben (€ 24) op de kaart staan. Voor wijlen meneer Voller zaliger waren spareribs van de barbecue een steeds terugkerende uitdaging. “Hij bleef het maar proberen, de schat”, zegt ze, “ik zie hem nog tierend met dat malle leren schort achter zijn Webertje staan.” Ze pinkt een traantje weg. “Niet dat al dat geploeter tot iets geweldigs leidde, maar hij deed zo z’n best, hè.”

Perfecte kalfsribbetjes
De kok van Tiflis lukt het wel om binnen 25 minuten perfecte kalfsribbetjes te serveren: krokant aan de buitenkant, boterzacht van binnen en hoog op smaak. Als we vragen of de kok even kan komen uitleggen hoe hij dat toch zo knap voor elkaar heeft gekregen, breekt er lichte paniek uit. Minutenlang verstopt de bediening zich in de keuken. Uiteindelijk krijgen we geen kok, maar een vage foto te zien van een gas-barbecue. Misschien durft de bediening niet te zeggen dat het al van tevoren is klaargemaakt en hier is afgebakken. Dat was ook een antwoord geweest.

Stoere mannen
Mevrouw Vol ontgaat het geheel. Ze denkt weemoedig terug aan die machomannen met snorren als Stalin, de beroemdste Georgiër van allemaal. En hoe ze zelfs ooit één seconde op zijn toiletpot heeft gezeten, toen de gids van de privétrein van de dictator even niet oplette. Ook Mevrouw Vollers gedachten verdwalen na het laatste glaasje Napareuli. Stiekem is ze nog trotser op haar ploeterende man zaliger: haar held maakte de spareribs wel ter plekke klaar.